灯光对菜品色泽的影响
发布时间:2015/04/21
人们对菜品好坏的感觉,一般都是从"色、香、味、形、器、养"等方面来评价的,从中我们不难看出"色"在菜肴中的重要性。人们对一道菜肴的感知,最初也来自菜品本身的色泽诱惑,所以我们常说某些菜品让人看上去就想吃,让人产生食欲。这也反映了菜品的色泽是使菜品本身得到认可的一个重要因素。
在餐饮工作中,我们常常会发现同样的菜品在不同的光线下会产生不同的色泽效果,也就是说,灯光对菜品的色泽是有影响的。从光学物理理论(牛顿的色散试验),我们知道物体的色彩取决于物体的反射和投射特性,物体有选择性地吸收特定波长的光,并反射特定波长的光。可以说,物体的颜色是白光被物体反射或透射所造成的损坏而形成,也就是说,色是被损坏了的白光。
我们把灯光大致分为冷光源和暖光源两类。依据心理错觉对色彩的物理特性进行分类,人们对于颜色的物理性印象大致由冷暖两个色系产生。红光、橙光和黄光的波长较长,属暖光,有暖和的感觉,用这类光照射到物体会有暖和感。相反,紫光、蓝光和绿光的波长较短,属冷光,有寒冷的感觉。以上冷暖的感觉并非来自物理上的真实温度,而是与人的视觉和心理联想有关。
菜品的色彩不能脱离灯光和菜品本身。当光线照射到菜品产生炫目的颜色时,也就有了先声夺人的气势。白色的光最容易控制和把握,但白光又是最单纯的,照射在菜品上很难达到应有的色彩效果。不同的菜品适合用不同的光线照射,一般菜品的颜色都是暖色调的,要接受暖光源的照射;如果菜品的颜色是冷色调的,那就要接受冷光源的照射,这样才能收到色泽美观的视觉效果。
比如"麻婆豆腐"是暖色调的菜品,在暖光源的照射下会显得颜色丰富红亮,这是因为菜品反射了暖光中的红色光波而达到的视觉效果。若是把"麻婆豆腐"放在冷光源下面照射,那就很失败了。这是因为豆腐反射了冷光中的白色光波,会使菜品表面显得惨白,破坏了菜品的感官形象。
一般来说,对于要求色泽洁白的菜品,冷光源的运用将起到不可忽视的作用。如羊肉汤、连锅汤等菜品,就需要用冷光源去照射,若这时用的是暖光源,那汤色将呈现出黄白的效果,使汤品的色泽大打折扣。又如清汤虾丸这道菜,就应当体现出虾丸色泽洁白如玉的效果,而这只有在冷光源照射下才能达到。此外,刨冰类菜品如果运用冷光源照射,也会起到意想不到的色泽效果。
冷暖光源的合理搭配运用,能使菜品的色泽更加丰富多彩。运用最多的暖光源当属橙色光,橙色光的波长仅次于红色光,它具有长波的特性,能使脉搏加速,照射物体能给人以温度升高的感觉。橙色是十分活泼的色彩,是暖色系中最温暖的色彩,是一种富足、快乐而幸福的色彩。